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Regolamento (CE) n. 852 del 2004 sull'igiene degli alimenti

Il Regolamento (CE) 852/2004 stabilisce norme generali sui prodotti destinati all'alimentazione umana, rivolte agli operatori del settore per garantire la sicurezza degli alimenti e attribuisce la responsabilità principale per la sicurezza alimentare agli operatori che intervengono in tutti i processi della filiera, a partire dalla produzione primaria.

Il regolamento non si applica:

  • alle attività che producono o manipolano alimenti destinati al consumo domestico e privato
  • alle forniture dirette di piccoli quantitativi di prodotti primari forniti dal produttore al consumatore finale o forniti a piccoli dettaglianti locali che servono direttamente il consumatore finale.
    (Tuttavia anche coloro che non sono tenuti ad osservare il Reg. CE 852/2004 devono comunque rispettare tutte le norme stabilite da leggi nazionali, disposizioni regionali, regolamenti locali.)

Cosa devono fare gli operatori della produzione primaria che trattano prodotti di tipo vegetale

Allegato 1 - produzione primaria
Parte A: requisiti generali in materia di igiene per la produzione primaria

Attenzione: le aziende di produzione primaria di tipo esclusivamente vegetale dovranno considerare le parti dell'allegato I evidenziate in grassetto

I. Ambito d'applicazione

  1. Il presente allegato si applica alla produzione primaria e alle seguenti operazioni associate:
    1. il trasporto, il magazzinaggio e la manipolazione di prodotti primari sul luogo di produzione, a condizione che ciò non alteri sostanzialmente la loro natura
    2. il trasporto di animali vivi, ove necessario per il aggiungimento degli obiettivi del presente regolamento e
    3. in caso di prodotti di origine vegetale, prodotti della pesca e della caccia, le operazioni di trasporto per la consegna di prodotti primari, la cui natura non sia ancora stata sostanzialmente modificata, dal luogo di produzione ad uno stabilimento.

II. Requisiti in materia di igiene

  1. Nella misura del possibile, gli operatori del settore alimentare devono assicurare, che i prodotti primari siano protetti da contaminazioni, tenendo conto di tutte le trasformazioni successive cui saranno soggetti i prodotti primari.
  2. Fatto salvo l'obbligo generale di cui al punto 2 gli operatori del settore alimentare devono rispettare le pertinenti disposizioni legislative comunitarie e nazionali relative al controllo dei rischi nella produzione primaria e nelle operazioni associate, comprese:
  3. le misure di controllo della contaminazione derivante dall’aria, dal suolo, dall'acqua, dai mangimi, dai fertilizzanti, dai medicinali veterinari, dai prodotti fitosanitari e dai biocidi, nonché il magazzinaggio, la gestione e l’eliminazione dei rifiuti; e
    1. le misure relative alla salute e al benessere degli animali nonché alla salute delle piante che abbiano rilevanza per la salute umana, compresi i programmi per il monitoraggio e il controllo delle zoonosi e degli agenti zoonotici.
  4. Gli operatori del settore alimentare che allevano, raccolgono o cacciano animali o producono prodotti primari di origine animale devono, se del caso, adottare misure adeguate per:
    1. tenere puliti tutti gli impianti utilizzati per la produzione primaria e le operazioni associate, inclusi quelli utilizzati per immagazzinare e manipolare i mangimi e, ove necessario dopo la pulizia, disinfettarli in modo adeguato;
    2. tenere puliti e, ove necessario dopo la pulizia, disinfettare in modo adeguato le attrezzature, i contenitori, le gabbie, i veicoli e le imbarcazioni;
    3. per quanto possibile, assicurare la pulizia degli animali inviati al macello e, ove necessario, degli animali da produzione;
    4. utilizzare acqua potabile o acqua pulita, ove necessario in modo da prevenire la contaminazione;
    5. assicurare che il personale addetto alla manipolazione dei prodotti alimentari sia in buona salute e segua una formazione sui rischi sanitari;
    6. per quanto possibile, evitare la contaminazione da parte di animali e altri insetti nocivi;
    7. immagazzinare e gestire i rifiuti e le sostanze pericolose in modo da evitare la contaminazione;
    8. prevenire l'introduzione e la propagazione di malattie contagiose trasmissibili all'uomo attraverso gli alimenti, anche adottando misure precauzionali al momento dell'introduzione di nuovi animali e comunicandoi focolai sospetti di tali malattie alle autorità competenti;
    9. tenere conto dei risultati delle analisi pertinenti effettuate su campioni prelevati da animali o altri campioni che abbiano rilevanza per la salute umana;
    10. usare correttamente gli additivi per i mangimi e i medicinali veterinari, come previsto dalla normativa pertinente.
  5. Gli operatori del settore alimentare che producono o raccolgono prodotti vegetali, devono, se del caso, adottare misure adeguate per:
  6. tenere puliti e, ove necessario dopo la pulizia, disinfettare in modo adeguato le strutture, le attrezzature, i contenitori, le casse di trasporto, i veicoli e le imbarcazioni;
  7. assicurare, ove necessario, la produzione, il trasporto e condizioni di magazzinaggio igieniche e la pulizia dei prodotti vegetali;
  8. usare acqua potabile o acqua pulita, ove necessario in modo da prevenire la contaminazione;
  9. assicurare che il personale addetto alla manipolazione dei prodotti alimentari sia in buona salute e segua una formazione sui rischi sanitari;
  10. per quanto possibile, evitare la contaminazione da parte di animali e insetti nocivi;
  11. immagazzinare e gestire i rifiuti e le sostanze pericolose in modo da evitare la contaminazione;
  12. tenere conto dei risultati delle analisi pertinenti effettuate su campioni prelevati da piante o altri campioni che abbiano rilevanza per la salute umana; e
  13. utilizzare correttamente i prodotti fitosanitari e i biocidi, come previsto dalla normativa pertinente.
    1. Gli operatori del settore alimentare devono adottare opportune misure correttive quando sono informati di problemi individuati durante i controlli ufficiali.

III. Tenuta delle registrazioni

  1. Gli operatori del settore alimentare devono tenere e conservare le registrazioni relative alle misure adottate per il controllo dei pericoli in modo appropriato e per un periodo di tempo adeguato e commisurato alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare e devono mettere a disposizione delle autorità competenti e degli operatori del settore alimentare che ricevono i prodotti le pertinenti informazioni contenute in tali registrazioni a loro richiesta.
  2. Gli operatori del settore alimentare che allevano animali o producono prodotti primari d’origine animale devono tenere registrazioni, in particolare, riguardanti:
    1. la natura e l’origine degli alimenti somministrati agli animali;
    2. i prodotti medicinali veterinari o le altre cure somministrate agli animali, con le relative date e i periodi di sospensione;
    3. l'insorgenza di malattie che possono incidere sulla sicurezza dei prodotti di origine animale;
    4. i risultati di tutte le analisi effettuate su campioni prelevati da animali o su altri campioni prelevati a scopi diagnostici, che abbiano rilevanza per la salute umana;
    5. tutte le segnalazioni pertinenti sui controlli effettuati su animali o prodotti di origine animale.
  3. Gli operatori del settore alimentare che producono o raccolgono prodotti vegetali devono tenere le registrazioni, in particolare riguardanti:
    1. l'uso di qualsiasi prodotto fitosanitario e biocida;
    2. l’insorgenza di qualsiasi malattia o infestazione che possa incidere sulla sicurezza dei prodotti di origine vegetale;
    3. i risultati di tutte le analisi pertinenti effettuate su campioni prelevati da piante o altri campioni che abbiano rilevanza per la salute umana.
  4. Gli operatori del settore alimentare possono essere assistiti da altre persone, quali i veterinari, gli agronomi e i tecnici agricoli, nella tenuta delle registrazioni.

Allegato 1 - produzione primaria
Parte B: raccomandazioni inerenti ai manuali di corretta prassi igienica

  1. I manuali nazionali o comunitari di cui agli articoli da 7 a 9 del presente regolamento dovrebbero contenere orientamenti per una corretta prassi igienica ai fini del controllo dei rischi nella produzione primaria e nelle operazioni associate.
  2. I manuali di corretta prassi igienica dovrebbero contenere informazioni adeguate sui pericoli che possono insorgere nella produzione primaria e nelle operazioni associate e sulle azioni di controllo dei pericoli, comprese le misure pertinenti previste dalla normativa comunitaria e nazionale o dai programmi comunitari e nazionali. Tra tali pericoli e misure figurano ad esempio:
  3. il controllo della contaminazione dovuta a micotossine, metalli pesanti e materiale radioattivo;
  4. l'uso di acqua, rifiuti organici e prodotti fertilizzanti;
  5. l'uso corretto e adeguato di prodotti fitosanitari e biocidi e loro rintracciabilità;
    1. l'uso corretto e adeguato di prodotti medicinali veterinari e di additivi dei mangimi e loro rintracciabilità;
    2. la preparazione, il magazzinaggio, l'uso e la rintracciabilità dei mangimi;
    3. l'adeguata eliminazione di animali morti, rifiuti e strame;
    4. le misure protettive volte a evitare l'introduzione di malattie contagiose trasmissibili all'uomo tramite gli alimenti, nonché l'obbligo di informarne le autorità competenti;
    5. le procedure, le prassi e i metodi per garantire che l'alimento sia prodotto, manipolato, imballato, immagazzinato e trasportato in condizioni igieniche adeguate, compresi la pulizia accurata e il controllo degli animali infestanti;
    6. le misure concernenti la pulizia degli animali da macello e da produzione;
    7. le misure concernenti la tenuta delle registrazioni.

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